• Категории складов по типам пищевой продукции
• Правила хранения продовольствия на складах
• Стандарты хранения овощей и фруктов на складе
• Ответственность за нарушение норм хранения
• Вопросы и ответы

Категории складов по типам пищевой продукции

Особенности хранения скоропортящихся продуктов

Скоропортящиеся продукты требуют максимально ответственного подхода к условиям хранения. Это мясо, рыба, молочные продукты, свежие фрукты и овощи, полуфабрикаты. Их объединяет высокая чувствительность к температуре, влажности и времени реализации — малейшее отклонение может привести к порче.

На таких складах обязательно наличие холодильных или морозильных камер с автоматическим контролем температуры. Также важна система вентиляции и санитарное зонирование, предотвращающее перекрёстное загрязнение между продуктами различного назначения.

Обратите внимание, что порча даже при соблюдении условий хранения может случиться в рамках допустимых норм. Такие потери называются естественной убылью, и для них существует установленные пределы и порядок списания.

Температурные режимы и стандарты

Температурные режимы — это основа санитарных норм при хранении пищевой продукции. В 2025 году действуют следующие основные категории температурного хранения, используемые на складах:

Отклонения от этих температур могут привести к нарушению органолептических свойств, развитию микрофлоры и сокращению срока хранения. Поэтому современные склады внедряют автоматические системы мониторинга и уведомлений о нарушениях температурного режима.

Условия хранения бакалеи, круп и комби-кормов

Бакалея — самая устойчивая категория продуктов, но и здесь есть свои правила. Эти товары не требуют холодильной обработки, но чувствительны к влажности, свету и грызунам. Для минимизации потерь важно соблюдать:

• Температурный режим в пределах +10…+21 °C;
• Относительную влажность воздуха не выше 70%;
• Использование влагостойкой тары и упаковки;
• Наличие систем барьерной защиты от насекомых и грызунов;
• Очередность отгрузки по принципу «первым поступил — первым вышел» (FIFO).

Комбикорма и крупы нужно хранить только на поддонах, не впритык к стенам или полу. Важно регулярно проверять целостность упаковки, уровень влажности и отсутствие следов плесени.

Зонирование складских помещений

Правильное зонирование — это не роскошь, а базовый инструмент борьбы с потерями и неправильным товарооборотом. Склад делится на функциональные зоны с учетом типа продукции, их режима хранения и логистических процессов.

Типовая структура зонирования выглядит так:

• Зона приёмки товаров;
• Кратковременное хранение с температурным контролем;
• Зоны для разных групп продуктов: холодильники, морозильники, сухое хранение;
• Зона упаковки и комплектации;
• Отгрузочная зона.

Такой подход позволяет избежать混ения скоропортящейся и сухой продукции, повысить прозрачность логистики и минимизировать избыточные перемещения товаров. Кроме того, при аудите санитарных служб структуированная схема зонирования является обязательным требованием.

Правила хранения продовольствия на складах

Требования к санитарному состоянию

Санитарное состояние склада — не просто формальность, а реальный фактор, влияющий на сохранность продуктов и безопасность всего логистического процесса. Чистота, порядок и чёткое соблюдение гигиенических норм — фундамент надёжного хранения.

В помещении не допускается скопление пыли, мусора, наличие посторонних запахов, а также следов вредителей. Регулярная влажная уборка проводится ежедневно, а генеральная уборка — минимум раз в месяц. Также необходимо учитывать специфические требования к определённым типам продуктов. Например, молочная продукция требует хранения в закрытых холодильных камерах с санитарной обработкой стен и оборудования не реже одного раза в неделю.

Важно, чтобы полы, стены и потолки были выполнены из материалов, легко поддающихся очистке. Все вентиляционные и дренажные системы должны быть регулярно обследованы и очищены.

Сроки хранения и ротация партий

Особое внимание стоит уделять срокам хранения продуктов — они указываются производителем и контролируются ответственными за склад сотрудниками. Ошибка в ротации может привести к списанию целой партии продукции.

На практике применяется правило FIFO (первым поступил — первым вышел), позволяющее избежать просрочек. Это особенно актуально при большом обороте скоропортящихся товаров: мясной продукции, кефира, овощей и т.д. В современных системах автоматизации склада реализована возможность отслеживания сроков в режиме реального времени.

К примеру, с помощью программного обеспечения для организации складского хозяйства, как описано в этой статье, можно настраивать уведомления о скором истечении срока хранения партии.

Оформление товарно-сопроводительных документов

Каждая партия продовольственного товара должна сопровождаться комплектом документов: товарной накладной, сертификатом соответствия и при необходимости — ветеринарным или санитарным свидетельством. Эти документы не просто «бумажки», а важный инструмент правовой и товарной безопасности.

Оформление сопроводительных документов также позволяет точно отслеживать происхождение и движение товара. Особенно это актуально в случаях возврата или рекламации — по документам можно быстро понять, где была ошибка или нарушение условий хранения.

Для автоматизации документооборота на складе лучше использовать специализированные программные решения, которые позволяют вести учёт без сбоев и потерь информации.

План-график дезинфекции и проверок

План дезинфекционных мероприятий разрабатывается индивидуально для каждого предприятия, но должен включать обязательные процедуры: обработку стеллажей, уборку оборачиваемого инвентаря, дезинфекцию холодильных камер и вентиляционных систем. Стандартная частота — от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц, в зависимости от типа продукции.

Регулярные проверки не ограничиваются санитарными мероприятиями — включаются также мониторинг температурных режимов, контроль износа упаковки, проверка герметичности тары и целостности пломб. Все выполненные действия заносятся в журнал санитарной обработки.

• Хранение моющих и дезинфицирующих средств допускается только в специально отведённой, закрытой зоне склада.
• Ответственные лица должны пройти обучение по работе с химическими растворами и технике безопасности.

Соблюдение плана-дезинфекции помогает предотвратить распространение микрофлоры и уменьшает риски псования продукции, особенно в тёплое время года.

Стандарты хранения овощей и фруктов на складе

Режимы влажности и вентиляции

Овощи и фрукты — это “живые” продукты, чувствительные к перепадам температуры, влажности и качества воздуха. Слишком сухой воздух приводит к потере массы и увяданию, а избыточная влажность — к развитию грибков или гнили. Поэтому важно поддерживать сбалансированные параметры хранения.

Влажность воздуха должна находиться в пределах 85–95% в зависимости от типа продукции. К примеру, огурцы и листья салата требуют до 95% влажности, тогда как лук или чеснок можно хранить при 70–75%.

Вентиляция также играет ключевую роль — она выводит углекислый газ, этилен и пары воды. Без движения воздуха фрукты могут начать перерабатывать кислород неэффективно, что сокращает срок хранения. Используются системы принудительной вентиляции с регулируемым притоком и вытяжкой. Они позволяют поддерживать оптимальный микроклимат даже в плотнозаполненных камерах.

Оборудование для хранения и транспортировки

Для организации эффективного складского процесса важна не только температура и влажность, но и наличие специализированного инвентаря.

Хранение продукции происходит чаще всего в многоразовых пластиковых или деревянных ящиках, которые допускаются к контактированию с пищей и удобны для штабелирования. Холодильные камеры оснащаются стеллажными системами или мобильными платформами. Для внутренней логистики применяются тележки, паллетные домкраты и автопогрузчики.

Ниже представлены основные виды оборудования:

• Контейнеры с перфорацией для вентиляции (яблоки, груши)
• Изотермические паллеты для транспортировки из хранилища в зоны комплектации
• Морозильные секции для хранения замороженных ягод и фруктовых полуфабрикатов
• Терморегуляторы с автоматическим контролем влажности

Разделение продукции по видам и условиям

Не все овощи и фрукты уживаются друг с другом. Продукция выделяет различные газы (например, этилен), может передавать характерные запахи и требует разных режимов хранения. Поэтому большая часть ошибок складывается из неправильного соседства.

Вот несколько практических рекомендаций:

• Картофель, свеклу и морковь хранят в отдельных зонах при температуре 1–4 °C и влажности около 90%.
• Яблоки, груши и бананы — раздельно, из-за активного выделения этилена.
• Цитрусовые не рекомендуется располагать рядом с чесноком и луком — возможна передача запахов.
• Зелень желательно хранить при температуре от +1 до +3 °C и использовать пластиковые кассеты с влажными вкладышами.

Это разделение помогает не только продлить срок хранения, но и упростить контроль движения запасов. Рекомендуется маркировка партий и применение программных решений WMS для отслеживания условий хранения. О том, как решаются аналогичные вопросы с другими типами продуктов — например, с алкоголем, можно прочитать в походной статье по хранению алкогольной продукции.

Контроль качества и механизм утилизации

Даже в идеальных условиях партии могут содержать испорченные или нестандартные единицы (механические повреждения, признаки гнили, переохлаждение). Контроль проводится на этапе приемки и регулярно в период хранения. Визуальный осмотр, выборочный разбор продукции, санитарные замеры — всё это задачи кладовщиков и специалистов по качеству.

Если продукт не отвечает стандарту, существует несколько сценариев:

Для утилизации требуется соблюдение санитарных норм: использование герметичных контейнеров, документация на вывоз, взаимодействие с лицензированными компаниями. Четкий регламент таких процессов помогает избежать административных нарушений и штрафов.

Ответственность за нарушение норм хранения

Последствия для поставщика и склада

Нарушение правил хранения продуктов на складе может привести не только к штрафам, но и к серьезным репутационным потерям. Испорченная продукция, возвращения от торговых сетей, претензии от клиентов — всё это ложится на плечи поставщика и складской службы. Особенно строго контролируется соблюдение температурного режима, условий влажности и сроков годности.

Если продукция теряет товарный вид или становится небезопасной, склады рискуют потерять аккредитацию на работу с определённой категорией товаров. Повторные нарушения могут повлечь приостановку деятельности по решению суда.

Наиболее уязвимыми являются склады, работающие с продукцией животного происхождения, молочными продуктами, заморозкой и полуфабрикатами. При выявлении несоответствия нормам возможны:

• штрафы от надзорных органов (до 1 млн рублей в зависимости от тяжести нарушения);
• конфискация всей партии;
• санитарная блокировка помещения;
• приостановка действия свидетельств соответствия или лицензий;
• исключение из реестров поставщиков торговых сетей.

Проверки санитарных служб

Санитарные инспекции могут проводиться как планово, так и внепланово — например, по жалобам потребителей или в рамках расследования случаев пищевых отравлений. Проверяющие оценивают состояние холодильного и вентиляционного оборудования, личную гигиену работников, условия приемки продуктов и внутреннюю документацию.

Во время таких проверок особое внимание уделяется температурным журналам, наличию калибровки термометров, маркировке товаров, срокам годности и соблюдению режима уборки. В 2025 году более 60% внеплановых проверок, по данным экспертов, были связаны с недостаточным контролем температурных режимов на складах.

Примеры внедрения HACCP систем

Система HACCP (ХАССП) — это одна из наиболее эффективных методик предупреждения рисков при хранении пищевой продукции. Она ориентирована не столько на инспекции по факту, сколько на постоянный анализ и контроль на всех этапах. Многие скаладские комплексы уже интегрировали HACCP в свою работу, особенно при работе с сетью супермаркетов и экспортом продуктов.

Например, региональный распределительный центр в Поволжье перешёл на электронные журналы контроля температуры в рамках HACCP, что позволило сократить списания продукции на 18%. На складе внедрены зональные карты риска, и каждый сотрудник проходит обучение по критическим точкам контроля.

Рекомендации для автоматизации контроля

Система контроля вручную уже не справляется с современными объемами поставок и требованием к точности. Поэтому всё больше компаний переходят на автоматизированные решения. Основные направления для внедрения:

• Установка IoT-датчиков температуры и влажности с передачей данных в облако;
• Интеграция СКУД с HACCP-журналами для отслеживания ответственных сотрудников;
• Использование QR-кодов на товарных паллетах для контроля сроков годности;
• Алгоритмы сигнализации при отклонении от допустимого режима;
• Единая цифровая панель мониторинга всех складских зон.

Автоматизация позволяет не только предотвратить нарушения, но и значительно упростить прохождение санитарных проверок: доступ к данным обеспечивается мгновенно, что повышает доверие проверяющих служб.

Вопросы и ответы