Как запустить курьерскую доставку еды из кафе в 2026 году: пошаговое руководство

• Выбор формата курьерской доставки еды
• Меню, упаковка и себестоимость: как адаптироваться под доставку
• Автоматизация процессов: системы учета, логистика и CRM
• Технические и юридические требования к доставке еды
• Вопросы и ответы

Выбор формата курьерской доставки еды

Агрегаторы: преимущества и ограничения

Агрегаторы — это удобный способ запустить доставку буквально "завтра". Они предоставляют готовую платформу, логистику и доступ к широкой аудитории. Это быстрый старт, особенно для кафе, которые только начинают выходить на рынок доставки и не имеют собственных ресурсов.

Однако за оперативность и узнаваемость агрегаторы берут немалую плату — до 35% с выручки каждого заказа. Кроме того, у вас будет меньше контроля над качеством доставки, формированием клиентской базы и возвратом покупателей.

Стоит понимать, что в случае с агрегаторами клиенты становятся частью их экосистемы, а не вашей. Это важно учитывать, если ваша долгосрочная цель — построить узнаваемый бренд и удерживать прямых клиентов.

Собственная служба доставки: когда стоит запускать

Собственная логистика требует инвестиций — в персонал, транспорт, маршрутизацию и софт. Зато вы получаете полный контроль над доставкой, временем выполнения заказа и качеством обслуживания. Особенно это важно, если ваше меню чувствительно к температуре или внешнему виду (например, роллы, супы или стейки).

Оптимально запускать собственную службу доставки, если у вас уже есть стабильный поток заказов, высокая плотность доставок в зоне 3–5 км и ресурсы на запуск. Это даст возможность сократить зависимость от платформ и увеличить маржинальность.

Иногда кафе выбирают поэтапный переход: начинают с агрегаторов, тестируют спрос, а затем частично или полностью выходят на собственную доставку.

Гибридная модель: лучшее из двух миров

Для многих кафе эффективным решением становится гибридная модель. В этом случае агрегаторы используются как витрина — они приводят новых клиентов, дают рекламное покрытие и помогают сформировать узнаваемость. А доставку на повторные заказы или со своего сайта вы выполняете самостоятельно.

Таким образом, вы снижаете затраты на комиссию, эффективно управляете маршрутизацией и можете внедрять собственные программы лояльности. Кроме того, вы получаете данные о клиентах, что критично для выстраивания прямых продаж.

Например, кафе в спальном районе Москвы использует агрегаторы для вечерних заказов в часы пик, а дневную доставку в пределах 3 км обслуживает своими курьерами. Это позволяет управлять затратами и обеспечить лучшее качество обслуживания.

Выбор стратегии в зависимости от объема и цели

Подход к выбору формата доставки во многом зависит от объемов заказов, географии и задач бизнеса. Приведённая ниже таблица поможет оценить, какой путь вам ближе:

Также перед запуском важно учесть, насколько вы готовы к автоматизации логистики. Вопрос не только в картах и маршрутах, но и в маркировке блюд, хранении чеков, работе с весом и температурой продукции. В этом плане опыт из других отраслей может быть полезен — например, как устроен печатный контроль штрихкодов в строительных магазинах, вы можете прочитать здесь.

Оцените свою зону покрытия: достаточно ли у вас плотный район обслуживания, чтобы запуск собственной логистики был оправдан? Есть ли у вас ресурсы для набора курьеров или возможности оставить функцию частично на аутсорсе? От объема заказов зависит, стоит ли сразу интегрировать курьерский софт или начать с простых решений, например, готовых приложений на планшете в зале.

Меню, упаковка и себестоимость: как адаптироваться под доставку

Какие блюда не подходят для транспортировки

Запуская доставку, важно внимательно пересмотреть текущее меню. Не все блюда, даже если они популярны в зале, доживут до клиента в достойном виде. Исключите позиции, которые теряют текстуру, форму или презентабельность после упаковки и в пути — например, хрустящие карпаччо с заправкой, воздушные десерты или блюда с жидким компонентом, впитывающимся в основу (буррито, тартары, панкейки с соусом).

Фокусируйтесь на тех позициях, которые выдерживают 20–40 минут транспортировки, сохраняя вкус, температуру и внешний вид. Хорошо показывают себя блюда с плотной структурой — паста, рисовые боулы, запечённые продукты, рагу. Отдельного внимания заслуживают бизнес-ланчи: их можно оптимизировать под доставку с учетом упаковки и стоимости.

Если меню доработано с учетом специфики доставки, это напрямую сказывается на уровне возвратов, скорости приготовления и повторных заказах.

Как выбрать упаковку: герметичность, температура и брендирование

Хорошая упаковка — это не только про эстетику. Это качество еды на выходе, безопасность клиента и впечатление от бренда. В 2025 году покупатель настолько привык к стандартам, что любая ошибка в упаковке — минус к доверию.

При выборе упаковки обратите внимание на:

• Герметичность — жидкие блюда (супы, лапша с бульоном) должны доходить без протечек. Используйте контейнеры с плотной крышкой, дополнительно фиксируемой скотчем или термоусадкой.
• Температурный режим — горячие блюда должны сохранять не менее 65°C, холодные — быть не выше +14°C. Применяйте термоупаковку: фольгированные контейнеры, термопакеты, двойные стенки.
• Разделение компонентов — соусы, гарниры, топпинги подавайте отдельно, чтобы сохранить вкус и текстуру блюда.
• Бренд-идентичность — используйте фирменные пакеты, наклейки, печать на крышке контейнера. Это повышает доверие клиентов и формирует ожидаемое восприятие сервиса.

Визуально брендированная упаковка работает лучше любых цифровых реклам — она усиливает узнаваемость и возвращает клиента к заказу снова.

Расчет себестоимости доставки — как не уйти в минус

Кроме логистики, на расчет финальной цены блюда при доставке влияет и упаковка. Это прямой расход, который, если его не учитывать, делает доставку невыгодной. В среднем упаковка составляет 5–7% от чека, но колеблется в зависимости от блюда.

Например, сет из роллов и напитка потребует не только устойчивой тары и термоупаковки, но и двойного дна, разделителей, вкладышей — что удорожает доставку до 10% от стоимости заказа. Этот процент необходимо закладывать в калькуляцию меню именно отдельного направления «на доставку», а не просто делить цену заловой позиции пополам.

Также не забудьте про косвенные расходы: закупочные остатки упаковки, процент брака, упаковку спец-акций, праздничные комплекты. Все это влияет на маржинальность новых каналов продаж.

Дополнительно, при учете поставок упаковки и ингредиентов важно наладить точный контроль приемки. Подробнее об этом — в статье о приёмке продукции.

Примеры комбинаций упаковки под типы блюд

Чтобы не переизобретать велосипед при каждой доставке, создайте несколько типовых решений для упаковки. Это сократит время на сборку и снизит расходы на логистику. Ниже приведена таблица с удачными сочетаниями упаковки под разные форматы блюд:

Регулярно тестируйте упаковку при реальных заказах: трясите, наклоняйте, оценивайте температуру и внешний вид блюда через 30–40 минут. Только так можно адаптировать ваше предложение к реалиям доставки в 2025 году и добиться высокого уровня возвратного спроса.

Автоматизация процессов: системы учета, логистика и CRM

Лучшие программы для учета: iiko, r_keeper, Quick Resto

Чтобы выстроить эффективную курьерскую доставку в 2026 году, важно с самого начала внедрить современные системы учета. Решения вроде iiko, r_keeper и Quick Resto подключают кухню, кассу и службу доставки в единую цепочку. Это не просто кассовое ПО — это основа цифрового управления, где заказы обрабатываются автоматически, без лишней передачи между сотрудниками.

Современные платформы позволяют в режиме реального времени отслеживать количество заказов, загрузку кухни, время приготовления и момент передачи курьеру. Это критически важно, когда речь идет о быстрой еде и высокой повторяемости заказов. Например, iiko имеет модуль «доставка», который позволяет контролировать статус заказов на всех этапах.

Как управлять логистикой: маршруты и контроль перемещения

Даже идеальная кухня и продуманное меню не спасут доставку, если курьеры теряются в городе и не видят приоритетов по заказам. В современных реалиях управление логистикой — это цифровой процесс. Специализированные сервисы позволяют автоматически рассчитывать маршруты с учетом пробок, времени пиков и даже температуры блюд.

Системы автоматизации логистики учитывают несколько факторов:

• время приготовления еды;
• доступность курьеров в реальном времени;
• оптимальный порядок доставки (в зависимости от расстояния и приоритета);
• контроль выполнения заданий через GPS.

С помощью таких технологий можно эффективно управлять доставкой даже с несколькими точками приготовления. Управление перемещениями также помогает при отслеживании заказов клиента: он видит ETA (ожидаемое время прибытия), узнаёт имя курьера и может связаться с ним напрямую.

Интеграция каналов заказа: сайт, чат-боты, агрегаторы

Сегодня ваш клиент может заказать еду из приложения, через стороннего агрегатора, в мессенджере или с сайта. И все эти каналы должны быть интегрированы в единую систему, чтобы избежать двойных заказов, ошибок и потери лояльности.

Омниканальная интеграция позволяет автоматизировать приём и обработку заказов, независимо от того, как клиент связался с вами. Например, если заказ пришел с сайта, он автоматически попадает в систему учета, передается на кухню, а потом — курьеру. То же работает и для WhatsApp-ботов, и для популярных маркетплейсов доставки (яндекс.еда, delivery club и др.).

Кроме того, интеграция позволяет вести статистику по каждому каналу и видеть, какие источники реальной приносят заказы. Это основа для стратегического маркетинга.

CRM и персонализация: повторные продажи через данные

Для выстраивания лояльности важно не просто доставить еду — нужно построить отношения с клиентом. CRM-системы позволяют анализировать историю заказов, вкусовые предпочтения и даже предпочтительное время доставки.

На основе этих данных вы можете:

• отправлять персонализированные пуш-уведомления;
• предлагать клиенту привычные блюда;
• использовать карту заказов для возврата клиентов;
• представлять скидки на основе частоты заказов.

Особенно важна автоматизация в периоды изменений законодательства. Например, при работе с напитками потребуется учитывать новые правила учета ЕГАИС для пива, где поэкземплярный учет возможен только с использованием цифрового оборудования и сквозной автоматизации.

Итог: без продуманной CRM и каналов персонализации растущий бизнес утратит контроль — а значит, и повторные заказы.

Технические и юридические требования к доставке еды

Санитарные и маркировочные нормы 2025 года

С 2025 года начали действовать обновлённые санитарные требования к доставке готовой еды. Это не просто формальность — это необходимые условия для легальной и безопасной работы в индустрии. Первый важный шаг — маркировка упаковки. Каждый заказ должен иметь читаемую и чёткую информацию: состав, дату изготовления, условия хранения и срок годности. Без этого контрольные органы могут приостановить деятельность.

Особое внимание — курьерам. У каждого сотрудника, занимающегося транспортировкой еды, должна быть действующая медицинская книжка. Работодатель отвечает за её наличие и своевременное обновление. Более того, санитарное состояние транспорта тоже под контролем: автомобиль или любой другой способ доставки (включая электровелосипеды и скутеры) должен быть чистым, а внутренняя зона оборудована термоконтейнерами или термосумками.

Температурный режим: требования по ГОСТ Р 71162-2023

ГОСТ Р 71162-2023 регламентирует температурные условия хранения и перевозки готовых блюд. Особенно важно соблюдать температурный режим для продуктов, склонных к быстрому порче — супов, мясных блюд, десертов. Охлаждённые позиции должны транспортироваться при температуре от 0 до +5 °C, а горячие — не менее +65 °C.

Для этого используется специальное оборудование: термоконтейнеры, термосумки с хладагентами или нагревательными элементами. Контроль температуры желательно фиксировать с помощью встроенных датчиков, которые могут предоставлять доказательства соблюдения стандартов при проверке.

Правильное оформление ОКВЭД для доставки

Если вы планируете заниматься доставкой от кафе и дополнительно взимаете плату за логистику, в ЕГРЮЛ или ЕГРИП обязательно должен быть указан код ОКВЭД 53.20.32 — «Деятельность курьерская». Без него вы не имеете права официально оказывать курьерские услуги, даже если ведёте бизнес в общепите.

Если доставка осуществляется собственными силами без отдельного тарифа, можно ограничиться отраслевыми кодами, связанными с питанием. Однако важно понимать, что к каждому коду могут быть привязаны дополнительные регуляторные требования и налоговые нюансы.

Как организовать оплату: эквайринг, мобильные кассы

Приём оплаты — ещё один важный элемент легальной доставки. Сейчас недостаточно взять оплату наличными «по флагу». Необходимо обеспечить прозрачность платежей, используя официальные каналы: мобильные кассы и онлайн-эквайринг. Для этого достаточно заключить договор с поставщиком кассового сервиса и получить соответствующий комплект оборудования.

Для минимизации затрат популярны следующие решения:

• Мобильная касса со встроенным фискальным накопителем;
• Онлайн-эквайринг через платёжные ссылки или QR-код, привязанный к заказу;
• Интеграция кассы с приложением или сайтом.

Также важно, чтобы чеки (в том числе электронные) отражали все позиции, включая плату за доставку, если она есть. Это показывает прозрачность, избавляет от проблем с налоговой и делает взаимодействие с клиентом профессиональным.

Вопросы и ответы