ГОСТ и ISO: как выстроить надежную систему контроля пищевого производства

• Различия и схожести между ГОСТ и ISO
• Выстраивание системы менеджмента качества
• Интеграция принципов HACCP
• Повышение конкурентоспособности через стандартизацию
• Вопросы и ответы

Различия и схожести между ГОСТ и ISO

Исторические и отраслевые предпосылки

Несмотря на то, что стандарты ISO и ГОСТ направлены на одно и то же — обеспечение качества и безопасности продукции, формировались они в разных условиях и с разной логикой. ГОСТ — разработка государственная, исторически закреплённая ещё в рамках централизованной экономики, в первую очередь ориентированная на внутренние технические регламенты и национальные требования. Он по-прежнему играет важную роль, особенно в таких отраслях, как пищевая, химическая и машиностроительная промышленности.

ISO, напротив, — это международный стандарт, инициированный как инструмент унификации требований между странами с разным подходом к техрегулированию. Он активно применяется глобальными производителями и экспортерами, в том числе российскими, чтобы выйти на международные рынки. В пищевой отрасли особенно востребованы ISO 22000 (системы менеджмента безопасности пищевой продукции) и ISO 9001 (качество менеджмента процессов).

ГОСТ ISO: как это работает совместно

Многие предприятия в 2025 году используют гибридную модель: сочетают требования стандартов ISO с обязательными государственными нормами по ГОСТ. Это имеет смысл, когда производство нацелено как на внутренний рынок, где соблюдение ГОСТ обязательно, так и на экспорт, где без ISO обойтись сложно.

Пример: производитель молочной продукции должен соблюдать ГОСТ 31450-2013 — он содержит чёткие требования к качеству, микробиологическим показателям и маркировке. При этом, если компания хочет сотрудничать с международной сетью супермаркетов, от неё практически наверняка потребуют наличие ISO 22000.

Такой подход требует грамотного выстраивания документации, интеграции требований и регулярного внутреннего аудита. Совместимость возможна: ISO работает на уровне системы менеджмента, в то время как ГОСТ делает акцент на свойствах конечного продукта.

Преимущества гибридной модели

Комбинированное применение ГОСТ и ISO позволяет оставаться конкурентоспособным и гибко реагировать на требования клиентов. Гибридная система становится рабочим инструментом интеграции качества на всех уровнях бизнеса.

• Повышение доверия: ISO демонстрирует системный подход и ориентацию на улучшение, ГОСТ — соблюдение обязательных на сегодня нормативов.
• Упрощение работы с инспекциями: наличие документации ISO часто помогает быстрее проходить контрольные проверки.
• Коммерческая гибкость: стандарт ISO "открывает двери" на внешние рынки, особенно в странах, где ГОСТ неизвестен.

Также дополнительную прозрачность бизнесу дает отслеживание упаковки и сырья — здесь поможет маркировка, и в этом контексте будет полезна таблица расшифровки маркировки пластиковой тары для пищевой продукции.

Когда бизнесу выбирать ISO, когда ГОСТ

Выбор зависит от приоритетов компании. Если предприятие ориентировано исключительно на внутренний рынок и работает в рамках узкой отрасли, ГОСТ может быть достаточен. В таком случае основной задачей становится полное соответствие нормам безопасности, маркировки и технической спецификации.

Однако для компаний, которые:

1. работают по франшизе или под заказ на международных партнёров,
2. создают продукцию с экспортным потенциалом,
3. выстраивают долгосрочные партнёрства с крупными ритейлерами или сетевой розницей,

— более уместен ISO как фреймворк для стандартизации внутренних процессов. Также ISO позволяет быстрее масштабировать производственные мощности и поддерживать единое качество на разных площадках.

Оптимальный вариант во многих случаях — идти от реальных задач: если бизнесу нужна гибкость, продажи внутри и за пределами страны, тогда разумным решением будет наладить систему, базирующуюся на ISO, но соответствующую ключевым требованиям ГОСТ. Такая адаптивность в 2025 году становится решающим фактором конкурентоспособности.

Выстраивание системы менеджмента качества

Базовые процессы и блоки

Система менеджмента качества (СМК) — это не только требования ГОСТ и ISO, но и реальный рабочий механизм, который влияет на безопасность продукции, доверие клиентов и конкурентоспособность бизнеса. Чтобы выстроить СМК, нужно понимать, из каких блоков она состоит.

Ключевыми являются следующие процессы:

• Управление производственными операциями
• Контроль входящего сырья и упаковки
• Внутренний аудит качества
• Отслеживание отклонений и рекламаций
• Управление корректирующими действиями

Для пищевого производства особую роль играет соблюдение принципов HACCP: выявление критических точек, контроль за каждой стадией и минимизация рисков. Эти принципы интегрируются в общую систему и подкрепляются документами.

Планирование и риск-менеджмент

В рамках СМК важно на старте четко определить цели качества, стандарты и ограничения. Планирование здесь — это не разовое действие, а постоянный процесс обновления, особенно при изменениях в техническом процессе или поставщиках.

Один из ключевых этапов — анализ и оценка рисков. Он позволяет заранее выявить потенциальные сбои или отклонения и подготовить меры реагирования. Например, если поставка упаковки нестабильна, компании создают резервные цепочки логистики или переходят на локальных поставщиков.

Есть смысл использовать таблицы оценки рисков на производстве:

Ошибки в маркировке действительно могут привести к отзыву продукции, особенно если нарушены требования технических регламентов. Актуальные практические рекомендации по обозначению и инструментам маркировки можно найти в статье о маркировке проводов и кабелей — она хорошо иллюстрирует логику четких стандартов и важность последовательности.

Документация и ее ведение

Даже идеальные процессы теряют силу, если они не подтверждаются оформленными документами. В рамках СМК важно фиксировать:

• Процедуры и инструкции (по каждому этапу)
• Журналы контроля (температура, влажность, санитария)
• Акты внутренних проверок и аудитов
• Отчеты по несоответствиям и устранению

Документооборот может вестись в электронном виде — главное, чтобы были обеспечены актуальность, прослеживаемость и доступность при проверках. Многие компании внедряют системы учета в реальном времени, где исключено ручное дублирование ошибок.

Такой подход особенно полезен при работе с продукцией с ограниченным сроком хранения или в сетях поставок, где нужно контролировать каждый шаг — от отгрузки до витрины.

Обучение персонала

Хорошо настроенные процессы бессмысленны без вовлеченного и подготовленного персонала. Обучение — это не формальность, а неотъемлемая часть системы качества.

Работники должны знать:

• Что и как контролировать на своем этапе
• К каким последствиям приводят нарушения
• Как быстро реагировать при отклонениях

Также важно фиксировать факт прохождения обучения — регистрационные журналы, тестирования или практические тренировки. Всё это становится частью системы доказательств для аудита и клиентов.

В 2025 году требования к персоналу, особенно в сфере пищевого производства, становятся жёстче. Компании, которые инвестируют в подготовку персонала и обновление СМК, быстрее проходят сертификацию и минимизируют расходы, связанные с ошибками и рекламациями.

Интеграция принципов HACCP

Точки контроля качества

Внедрение системы HACCP начинается с определения так называемых критических точек контроля (ККТ) — этапов, на которых можно обнаружить или предотвратить потенциальные риски для пищевой безопасности. ККТ устанавливаются в зависимости от особенностей технологического процесса. Это может быть, например, термическая обработка, фасовка, охлаждение или проверка поставщиков сырья.

Процесс выбора ККТ требует междисциплинарного подхода — на производстве должны работать специалисты из технологического, санитарного и инженерного отделов. Вместе они решают, где именно можно предотвратить риск заражения или загрязнения продукта.

Вот примеры возможных точек контроля качества на небольшом пищевом производстве:

• Температура термической обработки и охлаждения продукции
• Очистка и дезинфекция оборудования
• Качество и безопасность поставляемого сырья
• Правильность упаковки и маркировки

Важно не просто зафиксировать эти точки в документах, но и обеспечить их регулярный мониторинг сотрудниками цеха. Сотрудники должны понимать, зачем они это делают, и иметь доступ к оперативной информации о нарушениях.

Анализ и управление опасностями

После выявления ККТ следующий шаг — это анализ потенциальных опасностей. Они делятся на биологические (например, сальмонелла или листерия), химические (остатки пестицидов, аллергены) и физические (осколки стекла, металлические частицы). Для каждой угрозы разрабатываются меры управления — контрольные процедуры, корректирующие действия, документация.

Вот как на практике это может выглядеть:

Такой подход помогает систематизировать все риски и объяснить сотрудникам, что от них зависит не только качество продукта, но и безопасность конечного потребителя.

Совместимость с ISO 22000

Система HACCP является основой международного стандарта ISO 22000, который объединяет требования по безопасности и менеджменту качества пищевых продуктов. Для предприятий, нацеленных на экспорт или сотрудничество с крупными сетями, сертификация по ISO 22000 становится конкурентным преимуществом.

Интересно, что многие элементы HACCP уже подходят под нарождающиеся цифровые инструменты — начиная от записи температур в цифровые журналы и заканчивая передачей данных в интеграционные системы, такие как “Меркурий”. Подробнее о том, как работать с «Меркурием», можно прочитать в этой статье.

В целом, если ваша HACCP-документация чётко структурирована, описаны риски, контрольные мероприятия и процедуры действий при отклонениях, это значительно облегчает последующий переход на ISO 22000.

Регистрация и аудит

Любая система HACCP должна быть не просто разработана, но еще и документально зарегистрирована. Это включает в себя диаграмму производственного процесса, перечень опасностей, формат записей и журналов, протоколы несоответствий и корректирующих мероприятий. Также назначается ответственное лицо или группа специалистов, контролирующих выполнение всех требований.

Аудит HACCP — это не только ежегодная “проверка галочками”, а рабочий инструмент для поиска и устранения слабых мест. Важно проводить:

• Внутренние аудиты — силами собственной службы качества
• Внешние — через аккредитованные организации, особенно если вы сертифицированы по ISO

Профессионально организованный аудит помогает выявить неочевидные недостатки — например, несвоевременность внесения корректирующих действий или неэффективность коммуникации между сменами.

По сути, живой HACCP — это не папка на полке, а система, в которую вовлечены все сотрудники, включая механиков, кладовщиков и операторов линий. Только тогда она действительно снижает риски и добавляет уверенность в качестве производимого продукта.

Повышение конкурентоспособности через стандартизацию

Влияние на репутацию и продажи

Надёжная система контроля качества, построенная на базе стандартов ГОСТ и ISO, становится неотъемлемой частью имиджа компании. Клиенты — как B2B, так и конечные потребители — чаще выбирают продукцию тех предприятий, которые демонстрируют прозрачность и стабильность производственного процесса.

Наличие сертификатов ISO 22000 или соответствие требованиям ГОСТ Р позволяет производителям использовать это как конкурентное преимущество. Например, на упаковке продукта можно указать соответствие стандартам безопасности пищевой продукции, что автоматически воспринимается как знак доверия.

Итог — рост лояльности, повторных продаж и расширение клиентской базы. В условиях насыщенного рынка стандартизация — это не просто следование требованиям, а осознанная маркетинговая стратегия.

Выход на международные рынки

Производители пищевой продукции, планирующие экспорт, неизбежно сталкиваются с вопросами признания качества их товаров за рубежом. Международные стандарты ISO — это универсальный «язык» между странами. Например, сертификат ISO 22000 признаётся во многих странах как подтверждение высокого уровня управления безопасностью пищевых продуктов.

Если компания хочет представить свою продукцию, скажем, в странах Ближнего Востока или ЕС, наличие международных стандартов в системе менеджмента — обязательное условие. Это касается не только самих продуктов, но и производственных помещений, логистики, персонала.

В таблице ниже показано, какие аспекты производства обычно проверяются при выходе на международные рынки и каким критериям должна соответствовать система, чтобы пройти проверку:

Снижение затрат на исправление ошибок

Нестандартизированные процессы на производстве часто приводят к браку, отзывах партии, потерям сырья и, как следствие, следственным разбирательствам или штрафам. Каждая ошибка — это не только убытки, но и репутационные риски.

Внедрение стандартизированных подходов помогает выстроить систему предупреждения, а не устранения проблемы «по факту». То есть ошибки выявляются на ранней стадии или предотвращаются полностью благодаря чётким процедурам контроля.

Вот основные направления, где стандарты играют ключевую роль:

• Планирование и документирование всех этапов производства
• Создание единого алгоритма действий для сотрудников
• Систематическая проверка состояния оборудования и соблюдения условий хранения

Результат — стабильное качество продукта, минимум переработок и отсутствие внештатных ситуаций.

Гибкость системы в условиях изменений

Современный мировой рынок не стоит на месте — вкусы потребителей меняются, появляются новые риски, обновляются санитарные нормы. Стандартизированная система контроля, вопреки мнению, не сковывает — наоборот, она задаёт единую архитектуру, внутри которой возможно быстро адаптироваться.

Например, в случае появления новой упаковки или смены поставщика ингредиентов достаточно внести корректировки в уже структурированную систему, не нарушая при этом контрольные точки. Благодаря этому бизнес остаётся устойчивым к внешним шокам и гибко реагирует на изменения.

Стандартизация также упрощает масштабирование. Если планируется запуск нового участка или выхода на другой сегмент рынка, имея уже сформированную систему, это происходит в разы быстрее и безопаснее.

Вопросы и ответы